Blanquette de veau revisitée, croquette de riz farcie de sa garniture, sauce à l’ail et à l’oignon
difficulté de la recette : 7
4 personnes
préparation 3 h cuisson 40 min
Blanquette de veau revisitée, croquette de riz farcie de sa garniture, sauce à l’ail et à l’oignon
Ingrédients
– 500 gr de veau – 250 gr de cèpes – 2 pincées de clou de girofle – 80 gr de farine – 80 gr de de Graisse de canard – 6 pièces de de champignon de Paris – 20 carottes – 150 gr de riz – 1 tête d’ ail – 1 botte de cerfeuil – 1 boîte de persil – 1 botte de ciboulette – 2 oeufs – 1 bouquet garni
Ustensiles: 1 râpe
Réalisation
Lancer le veau en cuisson, avec un départ à l’eau froide.Cuire le riz avec un oignon ciselé coloré au préalable. Mouiller à hauteur avec de l’eau, sans oublier de remuer régulièrement.Centrifuger les carottes, presser au chinois et porter à ébullition la moitié du jus de carottes. Ajouter une cuillère à café du vinaigre et la farine. Ajouter l’autre moitié du jus de carottes et laisser refroidir.Blanchir le persil à l’eau bouillante salée, et laisser refroidir.Passer au blinder avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive.Pour la sauce :Blanchir un oignon et une tête d’ail épluchée, répéter le processus trois fois. Changer l’eau à chaque fois.Réduire en purée l’oignon et l’ail, avec 30 gr de beurre et 30 gr de farine, mouiller avec le jus de cuisson, environ 200ml. Ajouter la purée d’oignon et d’ail, puis assaisonner.Pour la farce :Détailler 2 carottes en brunoise, un quart d’oignon ciselé, 150 gr de cèpes et un peu de pistou et de persil.Faire suer la garniture dans la graisse de canard et une gousse d’ail. Assaisonner.Puis éplucher et émincer finement les petits champignons de Paris.Procéder au dressage, avec quelques branches de cerfeuil et quelques pointes de ciboulette.