Ingrédients:
- 140g de sucre en poudre (sucre cristal par exemple)
- 65g de crème liquide entière (j’ai utilisé de la crème épaisse -> ça fonctionne)
- 100g de beurre salé de bonne qualité (demi-sel fonctionne bien)
Préparation:
Dans une casserole, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois, sans remuer.
Ajouter la crème en filet hors du feu (il est préférable que la crème soit réchauffée au micro-onde pour éviter les projections) et mélanger à la maryse.
remettre à feu doux et laissez cuire jusqu’à 108°C (?!). Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux pour arrêter la cuisson.
Le beurre va alors fondre car le caramel est chaud.
Il faut émulsionner le tout au mixeur plongeant (la maryse et de l’huile de coude fonctionne aussi) jusqu’à obtenir un caramel lisse et homogène.
Verser le caramel dans un sac à congélation et le réserver au frais. Quand la texture est épaisse, garnir les macarons (en coupant un coin du sac pour le transformer en poche à douille sans douille) puis les conserver au frais dans une boite hermétique.