Ingrédients:
- glaces (2 parfums)
- génoise
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
- sirop de sucre (et éventuellement au Rhum)
- 25cL d’eau
- 300g de sucre
- 1 peu de rhum (une cuillère à soupe par exemple)
- meringue italienne
- 3 blancs d’œufs = 3x30g
- sucre 180g
- eau (éventuellement) = 30g
- ratio eau 1 / œufs 3 / sucre 6
Préparation de la génoise:
voir la recette ici
Préparation du sirop de sucre
Verser l’eau et le sucre (et éventuellement le rhum) dans une casserole et porter à ébullition.
Préparation de l’omelette:
- Chemiser un moule à bûche ou un moule à cake avec du papier sulfurisé
- étaler un fond de glace (1er parfum)
- insérer une lamelle de génoise coupée sur mesure
- imbiber la génoise avec le sirop de sucre
- étaler le deuxième parfum de glace jusqu’à 1/2 cm du bord du moule
- insérer une deuxième lamelle de génoise
- imbiber à nouveau avec le sirop de sucre
- réserver au congélateur
Préparation de la meringue italienne
- Mettre tous les ingrédients dans le bol et installer le fouet ballon
- régler la température sur 120°C et la vitesse au maximum
- appuyer sur « P » pendant la cuisson pour mettre la vitesse au maximum.
- lorsque la t° a atteint 120°C, remettre le sélecteur de température sur 0 et continuer de fouetter jusqu’à ce que la t° redescende à 50°C
Dressage
Sortir le moule du congélateur, démouler et retourner sur un plat recouvert d’aluminium.
Étaler une couche de meringue à la spatule sur toute la surface.
Puis réaliser des décors de meringue à la poche à douille.
passer au grill ou au chalumeau.
Réserver au congélateur