Définition:
Le tempérage est un procédé permettant la bonne cristallisation du chocolat. Il devient ainsi, bien lisse, fondant, brillant et cassant. Il se conserve aussi plus longtemps sans trace de blanchiment.
Ingrédients:
- Chocolat à 70% idéalement ou chocolat de couverture
- Mycryo
Technique classique au cooking chef:
- Hacher les 300g de chocolat dans le bol multifonction avec la râpe « parmesan » (disque n°1)
- Faire chauffer le chocolat jusqu’à 55° (ne surtout pas dépasser) en installant le mélangeur délicat et régler sur « mélange 3 ».
Les différentes températures à respecter en fonction des chocolats utilisés:
| T° ambiante | T° de chauffe | T° de cristallisation | T° d'utilisation | |
| Courbe de tempérage du chocolat noir: | 20° --> | 55° --> | 28° --> | 31° |
| Courbe de tempérage du chocolat au lait: | 20° --> | 45° --> | 27° --> | 29° |
| Courbe de tempérage du chocolat blanc: | 20° --> | 45° --> | 26° --> | 28° |
Technique avec du Mycryo:
- Faire chauffer le chocolat à 55°C puis le faire redescendre à 35°C
- Ajouter du Mycryo (quantité =1% de la masse de chocolat)
- Continuer à mélanger jusqu’à 30-31°C. L’utiliser à cette température.