Il s’agit de la bûche que nous avons appris à réaliser à la pâtisserie Osmont.
Ingrédients:
Pour le biscuit Joconde
- Œufs entiers 85g
- Amandes brutes 50g
- Sucre glace 50g
- Amande en poudre 12,5 g
- Farine 20g
- Beurre 12,5 g
- Blancs d’oeufs 50 g
- Sucre cristal 25g
- Crème de tartre 0,15g
Pour le biscuit dacquois
- Amandes brutes 100g
- Sucre glace 100g
- Amande en poudre 50g
- Beurre 25g
- Blancs d’oeufs 150g
- Sucre cristal 50g
- Crème de tartre 0,5g
Pour le Croustillant Noisette
- Chocolat au lait divo 40% 150g
- Pâte de noisette 150g
- Praliné à l’ancienne 75g
- Feuillentine (crêpe dentelle) 40g
Pour la mousse chocolat-noisette
- Eau 40g
- Sucre 140g
- Glucose 40g
- Jaunes d’oeufs 140g
- Chocolat de couverture Guanaja 70% 140g
- Praliné à l’ancienne 60g
- Beurre 140g
- Noisettes brutes 40g
Preparation:
Pour le biscuit Joconde
- Mixer les amandes brutes et le sucre glace (tant pour tant gris)
- Monter au fouet les oeufs avec le tant pour tant gris, la poudre d’amandes et la farine
- Fondre le beurre
- Monter les blancs avec le sucre et la crème de tartre (ou jus de citron)
- Procéder au mélange, étaler et cuire de suite 6 minutes à 200 degrés
Pour le biscuit dacquois
- Mixer les amandes brutes avec le sucre glace
- Monter les blancs, le sucre et la crème de tartre
- Tamiser les poudres
- Faire le mélange, étaler et cuire de suite à 170 degrés pendant 17 minutes
Pour le Croustillant Noisette
- Fondre le chocolat au lait
- Mélanger tous les ingrédients ensemble
- Étaler sur le biscuit dacquois
- Refroidir
Pour la mousse chocolat-noisette
- Torréfier les noisettes au four à 150 degrés pendant 15 minutes virgule enlever la peau et concasser légèrement au robot
- Fondre le chocolat et sortir le beurre à température ambiante
- Cuire l’eau le sucre et le glucose à 121 degrés, verser sur les jaunes et les oeufs et monter au fouet (attendre un mélange bien mousseux)
- Monter le chocolat et le beurre au fouet
- Faire le mélange de la mousse délicatement
Montage de la bûche:
- Biscuit d’entourage (Joconde)
- Mousse chocolat-noisette
- Biscuit croustillant
- Mousse chocolat-noisette
- Biscuit croustillant
- Couper le biscuit d’entourage aux dimensions du moule à bûche
- Chemiser la bûche avec le biscuit d’entourage (Joconde)
- Couper une bande de dacquoise croustillante de 3 x 30cm
- Couper une bande de dacquoise croustillante de 6x30cm
- Garnir le moule avec 300 grammes de mousse noisette
- Poser la petite bande de biscuit croustillant
- Mettre le reste de mousse
- Poser la grande bande de biscuit croustillant
- Refroidir
- Décorer (chocolat aux extrémités, caramel, glaçage…)