Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2 g d’agar agar = 6 g de gélatine soit 3 feuilles. 6 g de gélatine = 2 g d’agar agar soit 1 c. à café arasée. 

Eplucher et évider 3 pommes, puis les couper en quartiers.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pommes et le Calvados.
Ajouter les quartiers de pommes, puis laisser cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent bien molles.
Mixer l’ensemble afin d’obtenir une purée très fine.

Passer au chinois étamine afin de retirer les éventuels morceaux non mixés.
Ajouter une à une les feuilles de gélatines ramollies.
Dès qu’elles ont fondues, bien mélanger l’ensemble avec un fouet.
Verser l’ensemble dans le siphon à chantilly.
Fermer le siphon, puis ajouter la capsule de gaz.
Bien agiter, puis réserver 2 heures 00 au réfrigérateur.

Eplucher et évider 5 pommes, puis les couper en petits dés.
Verser un verre d’eau dans une sauteuse.
Ajouter 100 gr. de sucre en poudre.
Laisser réduire à feu vif quelques minutes.
Avant la caramélisation du sucre, ajouter les dés de pommes dans la sauteuse.
Les pommes réduisent légèrement de volume, et leur jus vient se mélanger au sucre.
Laisser cuire quelques instants, puis enrober les pommes avec le mélange sucré.
Dès que le liquide de cuisson a disparu, un caramel ambré se forme au fond de la sauteuse.
Bien enrober les pommes de ce caramel, puis cesser la cuisson avant que le mélange ne brûle.
Réserver au frais.

Préchauffer le four sur thermostat 5/6 (160°C).

Dans un bol, faire fondre le beurre dans le four micro-ondes.
Ajouter le sucre en poudre, la farine et la poudre d’amande.
Bien mélanger le tout, puis travailler avec les doigts afin d’obtenir une pâte friable.
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Saupoudrer finement la pâte à crumble.
Déposer dans le four, et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Réserver.

Déposer les dés de pommes caramélisés dans le fond des verrines.
Sortir le siphon à Chantilly du réfrigérateur.
Bien agiter le siphon, puis répartir délicatement l’espuma de pommes.
Pour terminer, parsemer un peu de pâte à Crumble en surface.
Servir aussitôt.