Ingrédients:

• glaces (2 parfums)
• génoise
  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine
• sirop de sucre (et éventuellement au Rhum)
  • 25cL d’eau
  • 300g de sucre
  • 1 peu de rhum (une cuillère à soupe par exemple)
• meringue italienne
  • 3 blancs d’œufs = 3x30g
  • sucre 180g
  • eau (éventuellement) = 30g
  • ratio eau 1 / œufs 3 / sucre 6

Préparation de la génoise:

voir la recette ici

Préparation du sirop de sucre

Verser l’eau et le sucre (et éventuellement le rhum) dans une casserole et porter à ébullition.

Préparation de l’omelette:

• Chemiser un moule à bûche ou un moule à cake avec du papier sulfurisé
• étaler un fond de glace (1er parfum)
• insérer une lamelle de génoise coupée sur mesure
• imbiber la génoise avec le sirop de sucre
• étaler le deuxième parfum de glace jusqu’à 1/2 cm du bord du moule
• insérer une deuxième lamelle de génoise
• imbiber à nouveau avec le sirop de sucre
• réserver au congélateur

Préparation de la meringue italienne

• Mettre tous les ingrédients dans le bol et installer le fouet ballon
• régler la température sur 120°C et la vitesse au maximum
• appuyer sur « P » pendant la cuisson pour mettre la vitesse au maximum.
• lorsque la t° a atteint 120°C, remettre le sélecteur de température sur 0 et continuer de fouetter jusqu’à ce que la t° redescende à 50°C

Dressage

Sortir le moule du congélateur, démouler et retourner sur un plat recouvert d’aluminium.

Étaler une couche de meringue à la spatule sur toute la surface.

Puis réaliser des décors de meringue à la poche à douille.

passer au grill ou au chalumeau.

Réserver au congélateur